店の原価飲食率【決定版】

2026/11/14

「仕入れ値ばっかり上がって、原価率がいくつなのか、もうよく分からんのですわ」

飲食店のオーナーさんから、このような言葉を聞くことがあります。

以前、ある松江市のラーメン店の店主さんから「売上はそこそこあるのに、なぜか手元にお金が残らない」と相談を受けました。まず「原価率はどれくらいでやっていますか」と聞くと、店主さんは「30%くらいはキープしているつもりです」と答えました。30%なら、本来は利益が残るはずの数字です。そこで「一度、きちんと計算してみましょう」と提案し、1か月分の仕入れの請求書と月末の在庫を一緒に数えました。出てきた数字は、40%近く。店主さんはしばらく電卓を見つめてから、「なんで……昔は30%だったのに」とつぶやきました。原因をたどると、理由はシンプルでした。仕入れ値はこの数年で少しずつ上がっていたのに、メニューの価格は何年も前に決めたまま。店主さんの中の「30%」は、価格を決めたあの頃の数字のままだったのです。それから店主さんは、仕入れ値に合わせてメニュー価格を見直し、月に一度は自分で原価率を計算するようになりました。数か月後には、手元に利益が残るようになったそうです。「つもり」の数字は、時間がたつと実際の数字から静かにずれていきます。一度決めた数字も、ときどき確かめ直すことが大切です。

この記事で分かること

原価率の正しい計算方法（「仕入れ÷売上」との違い）
業態ごとの一般的な目安と、公的な統計から読み取れる数字
原価率を見直すための、明日から始められる5つの手順

原価率とは？まず「正しい計算式」をおさえる

原価率は、売上のうち、料理や飲み物の材料にかかったお金の割合です。計算式は次のとおりです。

原価率＝使った材料の金額 ÷ 売上 × 100

ここで大事なのが「使った材料の金額」です。月の仕入れの合計ではありません。月初めに残っていた在庫と、月末に残った在庫を入れて計算します。

使った材料の金額＝月初めの在庫＋その月の仕入れ－月末の在庫

例として、松江市の小さな居酒屋（席数20・客単価3,500円・1日15人・月25日営業）で計算してみます。数字はすべて説明のための「例」です。

項目	金額
月の売上（15人×3,500円×25日）	1,312,500円
月初めの在庫	120,000円
その月の仕入れ	480,000円
月末の在庫	150,000円
使った材料の金額	450,000円
原価率	34.3%

もし在庫を数えずに「仕入れ÷売上」で計算すると、480,000円÷1,312,500円で36.6%になります。2ポイント以上ずれてしまいます。月末にまとめ買いをした月は高く、在庫を使い切った月は低く出るため、「今月は良かった・悪かった」の判断を間違えやすくなります。

もう1つ気をつけたいのが、消費税の扱いです。売上も仕入れも「税抜き」か「税込み」かをそろえて計算しないと、数字がずれます。なお国税庁のホームページでは、令和9年4月1日から令和11年3月31日までの2年間、飲食料品の譲渡について消費税率が引き下げられると案内されています。仕入れの税率が変わる時期をまたいで比べるときは、税抜きでそろえておくと比べやすくなります。お店の税の扱いについては、顧問の税理士さんに確認してください。

原価率の目安は？公的な統計から読み取る

「うちの原価率は高いのか、低いのか」を考えるときの手がかりとして、日本政策金融公庫の「小企業の経営指標調査」（2025年度の飲食店・宿泊業）があります。小さな会社やお店の決算データを業種ごとに集計したものです。

この調査には「売上高総利益率」（売上から売上原価を引いた利益の割合）がのっています。100から引くと、おおよその原価率が分かります。

業種	売上高総利益率（中央値）	100から引いた原価率の目安
食堂，レストラン	64.8%	約35%
酒場，ビヤホール	67.9%	約32%

これは全国の小企業の集計で、島根県だけの数字ではありません。また、お店によって売上原価に何を含めるかが違うこともあります。あくまで「一般的な目安」として使ってください。

大事なのは、目安との差そのものよりも、「なぜ差があるのか」を説明できるかどうかです。地元の良い魚を看板にしているお店なら、原価率が高めでも、それが選ばれる理由になっていれば問題ではありません。

原価率は低ければ低いほどいい、とは限りません。私が見てきたお店に、ちょうど正反対の2軒があります。ある洋食店は、お店全体の原価率が目安より高めでした。数字だけ見ると心配になるところです。ところが、いちばんよく出るハンバーグセットは原価率が低く、1食ごとにしっかり利益を生んでいました。看板メニューが店全体の利益を引っぱっていたので、全体の原価率が高めでも、手元にはきちんと利益が残っていたのです。一方で、原価率は低いのに、お客さんが少しずつ減っていたお店もありました。数字の上では優秀なのに、なぜだろう。気になって、常連のお客さんにこっそり聞いてみると、こんな答えが返ってきました。「昔より量が減ったよね。高くてもいいから、腹いっぱい食べたいんだよ」原価を抑えた分、お客さんの満足も一緒に削れていたのです。原価率は、お店の健康状態を知るための大事な数字です。ただ、その数字を下げることが目的になると、お客さんが店に来る理由まで削ってしまうことがあります。大切なのは、全体の平均だけを見ることではありません。どのメニューで利益を出し、どこでお客さんに喜んでもらうかを考えることです。

原価率だけを見てはいけない理由：「粗利の金額」を見る

原価率は「割合」です。しかし、お店に残るのは「金額」です。メニューごとに計算すると、このことがよく分かります。

例の居酒屋で、1か月のメニュー別の数字を出してみます（数字はすべて例）。

メニュー	売価	原価	原価率	1品の粗利	月の出数	月の粗利
刺身盛り合わせ	1,280円	520円	40.6%	760円	60	45,600円
鶏の唐揚げ	680円	190円	27.9%	490円	90	44,100円
しじみ汁	450円	130円	28.9%	320円	50	16,000円
生ビール	550円	180円	32.7%	370円	150	55,500円
ハイボール	450円	70円	15.6%	380円	120	45,600円
ノンアルコールビール	400円	150円	37.5%	250円	40	10,000円
合計			30.7%			216,800円

刺身盛り合わせは原価率40.6%といちばん高いのに、1品の粗利は760円でいちばん大きく、月の粗利でもハイボールと同じ45,600円を稼いでいます。「原価率が高いから外そう」と考えると、かえって利益を減らしてしまうかもしれません。

島根・山陰のお店で気をつけたい3つのポイント

1. 車社会で「飲み物の構成」が変わると、原価率も変わる

車で来店されるお客さまが多い地域では、ノンアルコールの注文が増える傾向が考えられます。例の居酒屋で、生ビールが150→110杯、ハイボールが120→90杯に減り、ノンアルコールビールが40→90杯に増えたと仮定して計算すると、全体の原価率は30.7%→31.7%に上がり、月の粗利は216,800円→203,100円と13,700円減ります。メニューの値段も料理も変えていないのに、です。ノンアルコールの飲み物も、売価と原価を一度見直す価値があります。

2. 観光シーズンとオフシーズンで、ロスの出方が変わる

夏の観光シーズンと冬のオフシーズンで客数が大きく変わるお店では、仕入れの量が客数の変化に追いつかず、冬場に食材のロスが増えることが考えられます。月ごとの原価率を並べて、季節によるくせを知っておくと、仕入れの量を決めやすくなります。

3. 地元の魚介は、相場で原価が動く

宍道湖のしじみや、日本海の魚介など、地元の食材は季節や水揚げで仕入れ値が変わりやすいものです。例えば刺身盛り合わせの原価が520円から10%上がって572円になると、原価率は40.6%→44.7%になります。原価率40.6%を保つには売価約1,408円、1品の粗利760円を保つには売価1,332円が必要です。「何を守るか」を決めておくと、値段の判断に迷いにくくなります。

鮮魚料理が自慢の、あるお店の話です。魚の値段は、基本的にセリで決まります。水揚げが少なければ、当然値段は上がります。このお店では、いつもイカ・アジ・ハマチの決まった組み合わせで刺身の盛り合わせを作っていました。ですが、相場が高い日が続くと、同じ内容のままでは利益が出ません。かといって、お客さまに黙って量を減らすわけにもいきません。そこでオーナーさんと相談して、盛り合わせの考え方を変えました。決まった魚を並べるのではなく、その日に値段が手ごろで、なおかつ鮮度のいい魚を選んで盛る。メニューの名前も「本日の盛り合わせ」に変え、盛りつけた刺身の横には、魚の名前を書いた名札を添えることにしました。正直、最初は心配でした。いつもの魚を楽しみにしているお客さまもいたからです。ところが、返ってきたのは思いがけない声でした。「日によって違うから、注文するのが楽しみ」「松江ならではの魚も出てくるのがうれしい」。盛り合わせの注文数は、以前より増えました。値段が上がったときにできることは、量を減らすことだけではありません。中身の決め方を変え、それを正直に伝えれば、お客さまにとっての新しい楽しみにもなります。

原価率を見直す5つの手順

明日から始められる手順です。

月末に在庫を数える：冷蔵庫・冷凍庫・酒の在庫を、月末の同じ日に数えて金額にします。最初は大まかで大丈夫です。
毎月の原価率を計算する：「月初めの在庫＋仕入れ－月末の在庫」÷売上で出し、表に記録します。
売れ筋10品の原価表をつくる：1皿に使う材料の量と値段を書き出し、1品ずつの原価と粗利を計算します。
理論の原価率と実際の原価率を比べる：原価表から出した「理論の原価率」と、2の「実際の原価率」の差が、ロスや盛りすぎのサインです。例の居酒屋で差が2ポイントあれば、月に26,250円分になります。
3か月ごとに原価表を更新する：仕入れ値が変わったメニューから順に見直し、値段・内容・見せ方を決めます。

例の居酒屋で、原価率を1ポイント下げられた場合、1年で157,500円の利益が増える計算になります。小さな1ポイントでも、積み重なると大きな金額です。

原価率を下げるときに、やってはいけないこと

原価率を下げる方法はいろいろありますが、お客さまに知らせずに量を減らしたり、材料の質を下げたりすることはおすすめしません。常連さんは気づきますし、信頼を失うと取り戻すのは大変です。

内容を変えるなら、メニュー表の書き方を変える、新しい名前で出し直すなど、お客さまに分かる形で行いましょう。また、材料を変えるときは、アレルギーの表示にも注意が必要です。不安な場合は保健所などに確認してください。

チェックリスト：あなたのお店の原価率は大丈夫？

□ 月末に在庫を数えている
□ 原価率を「仕入れ÷売上」ではなく、在庫を入れて計算している
□ 売上と仕入れの税抜き・税込みがそろっている
□ 売れ筋メニューの1品ごとの原価が分かっている
□ 原価率だけでなく、1品の粗利の金額も見ている
□ 季節ごとの原価率のくせを知っている
□ 仕入れ値が上がったときに「何を守るか」を決めている

まとめ

原価率は、在庫を入れて正しく計算し、メニューごとの粗利の金額とあわせて見ることが大切です。公的な統計の目安はあくまで参考にとどめ、自分のお店の数字を毎月記録して、季節のくせや食材の相場の動きを知っておきましょう。まずは今月末、在庫を数えるところから始めてみてください。

飲食店の原価率：計算方法・目安・見直しの手順をこれ1本で