飲食店のABC分析のやり方

2026/10/14

「メニューが多すぎる気がするけれど、どれを減らせばいいのか分からない」「よく売れているはずなのに、思ったほど利益が残らない」。飲食店のオーナーさんから、こうしたお悩みをよくうかがいます。

感覚だけでメニューを見直そうとすると、「この料理は思い入れがあるから残したい」「常連さんが頼むから外せない」と迷ってしまい、なかなか前に進みません。そんなときに役立つのが「ABC分析」です。今回は、エクセルや手書きのノートでもできるABC分析のやり方を、手順に沿ってやさしくご紹介します。

ABC分析とは、商品を売上などの大きい順に並べて、お店への貢献度が高いものから「A・B・C」の3つのグループに分ける方法です。

グループの分け方には決まった正解はありませんが、一般的な目安としては次のように分けることが多いです。

多くの場合、メニュー全体の一部の商品が売上の大部分を支えています。どのメニューがお店を支えているのかが数字で見えるようになるのが、ABC分析のいちばんの良さです。

ABC分析を始めるには、メニューごとの次の数字を用意します。

POSレジを使っているお店なら、商品別の売上レポートから取り出せます。手書きの伝票のお店でも、1か月分の伝票を「正」の字で数えれば十分です。最初から完璧を目指さず、まずは1か月分で始めてみましょう。

計算のイメージを、説明のための仮の数字でお見せします（実際のお店の数字ではありません）。

メニュー	売上	構成比	累計構成比	グループ
メニュー1	40万円	40%	40%	A
メニュー2	30万円	30%	70%	A
メニュー3	15万円	15%	85%	B
メニュー4	10万円	10%	95%	C
メニュー5	5万円	5%	100%	C

売上で並べたABC分析だけでは、「よく売れているけれど原価が高く、利益があまり残らないメニュー」を見落としてしまうことがあります。そこでおすすめなのが、粗利（販売価格 − 原価）でも同じ手順で並べてみることです。

原価が分からないメニューがあれば、これを機に一品ずつレシピと仕入れ値から原価を出しておくと、ほかの見直しにも役立ちます。

ABC分析は、表を作って終わりではありません。結果を見ながら、次のように具体的な行動につなげましょう。

Cグループでも、常連さんの来店のきっかけになっているメニューや、ほかの料理と食材を共有していてロスが出にくいメニューもあります。数字だけで機械的に決めず、お店の実情と合わせて判断することが大切です。

ABC分析は、一度やって終わりではなく、3か月に1回など定期的に続けることで、季節による変化やメニュー改善の効果が見えてきます。

ABC分析は、メニューを売上や粗利の大きい順に並べて、A・B・Cの3つに分けるシンプルな方法です。感覚に頼らず数字でメニューを見ることで、「何に力を入れ、何を見直すか」がはっきりします。まずは1か月分の出数を数えるところから、気軽に始めてみてください。

「自分のお店の数字でやってみたけれど、どう判断すればいいか迷う」という方は、お気軽にご相談ください。商工会の経営指導員として数百件の飲食店の経営改善を支援してきた経験をもとに、一緒に考えます。

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飲食店のABC分析のやり方｜売れ筋と利益メニューを見極める