FL比率の目安
2026/10/10
「毎日忙しくお客様も来ているのに、月末になるとお金が残らない」。飲食店のオーナーさんから、よく聞くお悩みです。売上だけを見ていると、この原因はなかなか見えてきません。そこで役に立つのが「FL比率（エフエルひりつ）」という数字です。この記事では、FL比率の意味と計算のしかた、一般的な目安、そして明日から始められる見直しの手順を、やさしく解説します。
FL比率とは？2つの大きな費用をまとめて見る数字
FL比率の「F」はFood（フード）で、食材や飲み物の仕入れにかかる**原価**のことです。「L」はLabor（レイバー）で、スタッフの給与などの**人件費**のことです。
飲食店の費用の中で、この2つは特に大きな割合をしめます。そのため、この2つを合わせて売上と比べることで、お店のお金の流れを大まかにつかむことができます。
FL比率の計算方法
計算はとてもかんたんです。
- FLコスト ＝ 原価（食材費・飲料費）＋ 人件費
- FL比率 ＝ FLコスト ÷ 売上 × 100（％）
説明のための仮の数字で計算してみます。
| 項目 | 金額 | 売上に対する割合|
|---|---|---|
| 売上 | 100万円 | 100％ |
| 原価 | 32万円 | 32％ |
| 人件費 | 30万円 | 30％ |
| FLコスト | 62万円 | 62％ |
この場合、FL比率は62％です。売上の残り38％で、家賃、水道光熱費、広告費、借入金の返済などをまかない、そのうえで利益を残すことになります。
人件費には、アルバイトの時給だけでなく、正社員の給与や賞与、福利厚生費なども含めて考えるのが一般的です。どこまでを人件費に入れるかは、お店ごとに決めて、毎月同じルールで計算することが大切です。社会保険料などの扱いや計算の細かい点は、顧問の税理士や社会保険労務士に確認してください。
FL比率の一般的な目安
FL比率は、一般的に**60％前後、または60％以下**がひとつの目安とされています。
ただし、これはあくまで一般的な目安です。業態によって、原価と人件費のバランスは大きく変わります。たとえば、ラーメン店やファストフード店のように調理や接客の工程が比較的シンプルなお店は、人件費の割合が低く、原価の割合が高くなる傾向があります。反対に、フレンチや和食のコース料理など、手間をかけて提供するお店は、人件費の割合が高くなる傾向があります。
大切なのは、目安の数字にとらわれすぎず、**自分のお店の数字の変化を追うこと**です。家賃が高い立地のお店は、FL比率をより低くおさえる必要があります。お店の固定費とあわせて考えましょう。
原価と人件費、どちらから見直すか
FL比率が高いとき、つい「原価を下げよう」と考えがちです。しかし、お客様に知らせずに量を減らしたり、食材の質を落としたりするのはおすすめしません。お客様の信頼を失えば、売上そのものが下がってしまうからです。
まずは、次のような「ムダ」から見直すのが近道です。
- **原価のムダ**：仕込みすぎによる廃棄、盛り付け量のばらつき、使い切れない食材の仕入れ
- **人件費のムダ**：お客様が少ない時間帯のスタッフの多さ、作業の段取りの悪さによる待ち時間
逆に、忙しい時間帯にスタッフが足りず、お客様をお待たせしているなら、人を減らすことは逆効果です。数字と現場の様子の両方を見て判断しましょう。
明日からできる、FL比率を見直す5つの手順
1. **毎月の数字を3つ書き出す**：売上、仕入れ高、人件費を、月ごとに表にまとめます。まずは直近3か月分から始めましょう。
2. **月末に棚卸しをする**：仕入れた金額だけでは、正しい原価は分かりません。「月初の在庫＋今月の仕入れ−月末の在庫」で、実際に使った原価を出します。
3. **FL比率を計算して、変化を見る**：毎月同じ方法で計算し、前の月や前の年の同じ月と比べます。
4. **曜日・時間帯ごとの売上と人の配置を見比べる**：レジやPOSのデータがあれば、時間帯ごとの売上とシフト表を並べてみます。お客様が少ない時間に人が多くないか、忙しい時間に足りているかを確認します。
5. **主力メニューの原価を1品ずつ計算する**：よく売れるメニューから順に、1皿あたりの原価を出します。盛り付けの量を決めて、写真や計量で「見える化」すると、ばらつきが減ります。
一度にすべてやる必要はありません。まずは手順1と3だけでも、お店の状態がぐっと見えやすくなります。
売上を上げることも、FL比率の改善につながる
FL比率は「割合」なので、費用を減らすだけでなく、**売上を増やすこと**でも下がります。たとえば、原価率の低いドリンクやサイドメニューをおすすめする、仕込みの手間が少なく利益の出やすいメニューを目立つ場所に載せる、といった工夫です。
スタッフの人数を変えずに売上が上がれば、人件費の割合は自然と下がります。費用をけずることだけに目を向けず、「同じ人数で、もっと喜ばれる売り方はないか」と考えてみましょう。
まとめ
- FL比率は「（原価＋人件費）÷売上」で計算する、お店の健康状態を見る数字です
- 一般的な目安は60％前後ですが、業態や家賃によって適切な水準は変わります
- お客様をだますような原価削減ではなく、廃棄やシフトのムダから見直しましょう
- 毎月同じ方法で計算し、数字の「変化」を追うことが大切です
商工会の経営指導員として多くの飲食店の数字を見てきた経験から言えるのは、数字を毎月見ているお店ほど、問題に早く気づけるということです。「自分のお店のFL比率がどのくらいか分からない」「どこから手をつければいいか迷う」という方は、お気軽にご相談ください。
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